A gordura é muitas vezes vista como a 'vilã' da alimentação, mas trata-se de um componente essencial para o organismo. De acordo com a nutricionista Catarina Sofia Correia, nos alimentos, as gorduras encontram-se na forma de triacilgliceróis (onde 3 ácidos gordos estão ligados a uma molécula de glicerol), diacilgliceróis (2 ácidos gordos) e monoacilgliceróis (1 ácido gordo).

Segundo a mesma, os ácidos gordos podem ser classificados em saturados ou insaturados. As gorduras com elevado teor de ácidos gordos saturados são tipicamente sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, tornando-as geralmente menos propensas à deterioração ou oxidação. Estas encontram-se principalmente em produtos de origem animal, como carnes, laticínios e ovos, mas também em óleos vegetais como o óleo de palma e o de coco. As gorduras com elevado teor de ácidos gordos insaturados são mais líquidas à temperatura ambiente o que as torna mais benéficas para a saúde, mas também podem torná-las mais vulneráveis à deterioração ou oxidação, tanto nos alimentos como no corpo.

Além disso existem ainda os ácidos gordos trans. Estes encontram-se em pequenas quantidades em animais ruminantes, como vacas e ovelhas e são produzidos nos óleos líquidos parcialmente hidrogenados com o intuito de melhorar a estabilidade do óleo. Alguns estudos demonstraram que os trans, embora não sendo totalmente saturados, podem aumentar os fatores de risco associados à doença cardiovascular. Deste modo, as indústrias agrícolas e alimentares estão a desenvolver óleos e gorduras que sejam estáveis em alimentos e, simultaneamente, benéficos para a saúde humana.

Em geral, as gorduras desempenham muitos papéis nos alimentos. Afetam a aparência, a textura, absorvem e transportam os sabores e transferem calor para os alimentos. No organismo humano, a gordura é um componente essencial das membranas celulares (bem como do tecido nervoso e do cérebro) e encontra-se envolvida no transporte e armazenamento das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, e na produção e funcionamento adequado das principais hormonas que regulam a pressão sanguínea, a coagulação sanguínea, a função imunológica e contração muscular. A gordura tem 9 kcal / g, sendo densamente mais calórica que os hidratos de carbono e proteína com 4 kcal / g. Assim, a ingestão de gordura deve exigir uma maior atenção para garantir que as necessidades calóricas individuais não são excedidas.

Segundo a FAO/WHO (2010), as gorduras saturadas devem contribuir com ≤10% da energia diária total ingerida em adultos com idade superior a 18 anos e 8% em crianças de 2 a 18 anos. De acordo com a EFSA (2010) a recomendação de gorduras saturadas é que a sua ingestão seja a mais baixa possível.

De acordo com uma revisão de diversos estudos que relacionam o consumo de gordura saturada e o seu efeito na saúde, observou-se que as gorduras saturadas, por si só, não tiveram efeito sobre a mortalidade por doenças cardiovasculares (DCV) ou acidentes vasculares cerebrais. No entanto há evidência de que a redução da sua ingestão reduz os riscos destas doenças cardíacas e melhora os níveis séricos de colesterol total, colesterol LDL e de triglicéridos. Relativamente ao risco de desenvolver diabetes tipo 2 não houve evidência suficiente para tirar uma conclusão sobre a sua relação com a redução da ingestão de gorduras saturadas. Evidências sobre a relação entre a ingestão de gorduras saturadas e pressão arterial, medidas antropométricas e resultados cognitivos não foram esclarecidas havendo, no entanto, alguns estudos limitados que demonstraram uma associação positiva entre a redução do consumo de gorduras saturadas e a redução do peso corporal e do índice de massa corporal (IMC).

A importância da presença de gordura na dieta para a saúde humana, especialmente sob a forma de ácidos gordos insaturados, é hoje amplamente reconhecida. Trata-se de atingir o equilíbrio na nossa alimentação diária, substituindo as gorduras saturadas por ácidos gordos insaturados, e procurar alimentos que sejam também ricos noutros nutrientes importantes.

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