Para que um bolo fique como o desejado, não basta apenas seguir a receita à risca, é preciso saber como executar corretamente os movimentos.
No seu mais recente livro 'Uma Pastelaria em Casa' [Arte Plural Edições], a chef de pastelaria Rita Nascimento não só dá a conhecer um sem fim de receitas bem doces e segredos culinários (tudo em quase 200 páginas), como explica alguns dos truques mais certeiros para se conseguir um bolo/doce perfeito. E o ato de 'bater' requer alguns truques... ou pelo menos conhecimento.
No livro, a especialista mostra como este simples verbo pode encaixar em três momentos diferentes da confeção:
- Bater para incorporar ar (em merengues, natas ou ovos). "Numa batedeira de mão usam-se as varas; na batedeira de mesa, a vara grande; num robot de cozinha, um acessório batedor; à mão, uma vara de arames";
- Bater para misturar/emulsionar/homogeneizar (em cremes densos, massas pesadas, como a choux ou as de tarte e bolacha e alguns bolos). "Numa batedeira de mão, usam-se as pás torcidas; numa batedeira de mesa, a pá (também conhecida como folha ou raquete); num robot de cozinha, um programa ou velocidade próprios para misturar; à mão, uma colher";
- Bater para amassar (em massas elásticas e fermentadas, como as de pães e brioches). "Numa batedeira de mesa usa-se o gancho, num robot de cozinha ou máquina de pão, um programa próprio para amassar; à mão amassa-se com energia".
Uma Pastelaria em Casa© Arte Plural Edições
Da teoria à prática
Agora que já sabe qual a melhor técnica para bater dependendo do tipo de bolo que faz e equipamento que usa, há que passar à teoria. E, para tal, nada como uns queques, receita cedida gentilmente pela chef de pastelaria.
A receita abaixo encontra-se no livro e rende entre 12 a 15 unidades.
Ingredientes:
2 ovos
200 gramas de açúcar
240 de farinha tipo 55 sem fermento
1 colher de chá de fermento em pó
20 gramas de amido de milho
uma pitada de sal
100 mililitros de leite
1 colher de chá de essência de baunilha
200 gramas de manteiga
Preparação:
Com uma vara de arames ou batedeira elétrica, bata os ovos com o açúcar até ficarem espumosos e esbranquiçados. À parte, junte a farinha, o fermento, o amido e o sal. Aromatize o leite com a baunilha. Sem bater, misture metade da farinha no preparado de ovos e açúcar, seguida do leite e, por fim, da restante farinha.
Derreta a manteiga, sem deixar que aqueça muito, e envolva-a delicadamente na massa. Leve ao frigorífico por cerca de 30 minutos.
Por fim, unte e enfarinhe as forminhas de queques caneladas ou lisas ou use spray desmoldante, e encha-as até 3/4 da capacidade. Leve ao forno pré-aquecido a 180º C durante 15 a 20 minutos (verifique a cozedura com um palito, que deverá sair seco depois de espetado no centro de um queque).
