Há 10 anos os lisboetas não teriam tanta facilidade em encontrar gelatarias artesanais. Claro que havia lojas destas, mas era um mercado mais pequeno, onde sobressaíam as gelatarias mais históricas. Isso mudou, curiosamente num período marcado pela crise económica em Portugal. Sensivelmente a partir do ano 2009, começou a assistir-se a uma expansão das gelatarias artesanais em Lisboa. E de repente passou a tornar-se habitual andar por Lisboa e encontrar gelados artesanais espalhados pela capital portuguesa.
“Os portugueses gostam muito de gelado. Começámos em 2009 no início do 'boom', só estavam no mercado aquelas gelatarias mais antigas. Tínhamos identificado que o mercado se iria desenvolver. Havia um espaço enorme para abrir e havia pouca oferta”. As palavras são de Luísa Lacerda, principal responsável da Artisani, que aponta um fator fundamental para o crescimento deste mercado em Portugal. O gosto dos portugueses pelos gelados.
Apesar de não estarmos dentro da média de consumo de gelados na Europa, que é de 7 litros por pessoa, não estamos longe. Os portugueses consomem uma média de 4,5 litros de gelado, segundo um estudo da Market Line. E o mercado de gelados em Portugal tem crescido a um ritmo de cerca de 3% ao ano. No caso do mercado de gelados artesanais a um ritmo superior: 6% ao ano. Valores que comprovam que faltava uma aposta maior.
Agora não param de abrir gelatarias artesanais. “Estamos a verificar que todos os dias abrem gelatarias novas. Acho que se têm vindo a inspirar aqui. O mercado está a crescer. As lojas estão a vender mais, as pessoas estão a comer mais gelados”, confirma Luísa Lacerda.
A Artisani é um bom exemplo. O sucesso do negócio levou a que abrissem mais lojas e a que estejam a planear abrir mais em breve. A marca já conta com sete lojas. Todas em Lisboa e Cascais. Chegou a altura de terem franchises. “Estamos à procura de uma loja muito específica. Queremos abrir numa zona histórica ou turística, mas não está fácil. Este ano vamos abrir três franchises: Açores, Alcohcete e na Avenida António Augusto de Aguiar”.
O mercado cresce mas não está saturado e a Artisani até admite que a concorrência é bem-vinda. “Mais concorrência traz mais qualidade ao mercado. Se ao lado abre uma gelataria com boa qualidade, temos de superá-la”. Uma opinião partilhada pela Santini, uma das principais empresas neste mercado. “Não é algo que nos preocupe. A concorrência nesta área é algo muito saudável”, diz Eduardo Santini, administrador da Gelados Santini.
"As gelatarias estão na moda"
Aberta há mais de 60 anos, a Conchanata é uma das gelatarias mais históricas de Lisboa. Não há muitas pessoas que possam falar sobre gelados artesanais e sobre este mercado como Michele Tarlattini, o dono da Conchanata e o responsável pelos famosos gelados que podem ser consumidos na gelataria de Alvalade, já que é ele próprio que os produz. “As gelatarias estão na moda e têm de facto surgido novas casas de gelado em Lisboa, o que demonstra que as pessoas estão despertas para esta realidade e têm usufruído desta oferta”.
Mas afinal o que diferencia os gelados artesanais dos industriais? A qualidade dos ingredientes é um dos aspetos essenciais. Apenas são utilizados produtos naturais, as frutas, por exemplo, são frescas. O gelado artesanal tem de ser consumido rapidamente ao contrário do industrial, como explica Luísa Lacerda.
“Se quer que o gelado dure mais tempo, vai ter de incluir mais coisas que não são naturais. Fazemos o gelado para ser consumido logo no dia, não leva ingredientes que não sejam naturais. Os prazos de validade são diferentes. Os nossos gelados têm de ser consumidos em três dias”.
A textura do gelado também é diferente. No caso da Conchanata, Michele Tarlattini produz os seus gelados manualmente com a ajuda de duas máquinas com mais de 80 anos. “É um processo muito lento, mas que assegura uma textura muito própria aos nossos gelados, tornando-os muito diferente dos demais”, diz Michele.
Finalmente, a quantidade de ar que os gelados artesanais contêm também é diferente da quantidade que está nos industriais. O gelado artesanal deve conter menos de 10 ou 20% de ar do que os gelados industriais. E menos ar resulta numa textura mais densa e cremosa. Tudo fatores que tornam os gelados artesanais mais saborosos do que os restantes.
"Substituiu-se o ir comer fora, por ir comer um gelado"
O sabor é determinante para a crescente preferência dos portugueses por gelados artesanais. Mas há outros, que vão desde os hábitos de consumo a uma alimentação mais cuidada e saudável. “As pessoas substituíram o ir comer fora, por ir comer um gelado. Procuram um momento de lazer. Quer em época de abundância, quer em época de crise”, afirma Luísa Lacerda da Artisani. Já Eduardo Santini acrescenta que “há uma tendência de substituir um doce habitual pelo gelado”.
Michele Tarlattini destaca que os seus clientes procuram alimentos mais saudáveis atualmente. “Temos consciência de as pessoas estarem, ao longo do tempo, mais atentas à saúde e bem-estar e isso passa, claro, pela alimentação. No caso dos gelados, quanto mais naturais forem e maior qualidade tiverem, tanto melhor”. Na Conchanata “nenhum gelado contém glúten e são realizadas, com regularidade, análises que o comprovam. Os gelados de fruta, com exceção do coco, são vegan (apenas contêm fruta, glucose e açúcar). Todas as pessoas, mesmo as que têm restrições alimentares - nomeadamente, celíacos ou intolerantes à lactose - podem vir comer um gelado à Conchanata sem qualquer receio ou restrição”.
O turismo, claro, dá uma ajuda
O crescimento do turismo em Lisboa também tem contribuído para a expansão deste mercado. “O turismo também veio ajudar muito”, diz Luísa Lacerda. “Passa em qualquer zona turística e cruza-se com gelatarias artesanais”.
A maior parte da faturação das gelatarias artesanais continua a acontecer nos meses de verão. Segundo dados do estudo Rebranding The Ice-Cream – Effects on The Consumer, o verão totaliza 60% da faturação anual média. A sazonalidade ainda persiste neste mercado, mas já não tanto como antes. Já não é uma visão estranha passar numa gelataria em pleno inverno e perceber que está cheia.
E a contínua aposta no mercado dos gelados artesanais até pode fazer com que Portugal também passe a ser conhecido pela qualidade dos seus gelados além-fronteiras. “As gelatarias que estão a abrir têm muito qualidade. Somos conhecidos pela gastronomia, acho que talvez possamos vir a ser conhecidos pelos nossos gelados. As nossas frutas são muito frescas, melhores do que as italianas”, afirma com convicção a responsável da Artisani, Luísa Lacerda.
Por agora, nada como continuar a desfrutar do crescimento e da melhoria na qualidade dos gelados artesanais com um copo ou um cone de gelado na mão. E estamos de acordo, que, no verão, um gelado tem sempre mais encanto.
