O mês de março assinala uma série de novas entradas no templo kaiseki chefiado por Paulo Morais. A marcar a chegada da nova estação, as flores – de inverno e primavera – dão cor e beleza aos nove momentos do menu degustação do Kanazawa. Neste mês que vê chegar um novo menu vegetariano, como na origem do Kaiseki – quando eram os monges budistas a confecioná-lo, sem produtos de origem animal -, a carne Waggyu, da mais alta qualidade, pode também ser apreciada. Dois extremos que se tocam, sempre com a qualidade como fio condutor.
Passemos então à mesa, para iniciar esta viagem gastronómica que pede vagar, para melhor saborear. Começa-se com uma entrada bem portuguesa, a que o chef Paulo Morais deu o seu cunho criativo: 'Favas com ouriço'. Assadas com as vagens, o que lhes confere um sabor fumado e levemente adocicado, recebem depois o ouriço do mar – também ele fumado -, e espuma feita com água do mar. Segue-se o já habitual Mokuzuke, uma selecção de sashimi de peixes da nossa costa, que nunca deixa de surpreender pela frescura. A delícia seguinte chega dentro de um pote de cerâmica, na forma de um pudim salgado, o Wanmono. O Chawan mushi é um pudim salgado de ervilhas, com flor cenoura, salmonete grelhado, caranguejo real, agrião, casca de limão e espuma de carabineiro. Delicioso.
Agora é tempo de Hassun, um dos pratos-estrela destas ementas, que acaba por dar corpo a um conceito-chave do mês. Em março, são cinco delicadezas, que assinalam a transição entre o inverno e a Primavera. Lula espiral com sal macha, Sushi temari de grelos de couve, Salmão fumado enrolado com espinafres, Gelatina de peles de peixe e algas konbu e enguia são servidos numa cana de bambu, símbolo da nova estação, e acompanhados por flores de camélia, das poucas que florescem no inverno (já pensou por que é que lhe chamam japoneiras…?).
© Katya Delimbeuf
Segue-se o Yakimono, um “Peixe curado em koji enrolado com cogumelos e cebolo, pakchoi e flores de courgette grelhadas”. E depois, o Sunomono, uma “Kinuta de carpaccio de peixes, com camarão doce, capuchinhas, ervilha de quebrar, molho ponzu e natto”. Outra delícia.
O próximo momento desta degustação chega fumegante à mesa, e encerra aquela que é considerada a melhor carne do mundo: o waggyu. É servido num fondue japonês – o prato chama-se Shiizakana – e tem a melhor qualidade possível: A5, de Gunma. Come-se com vegetais (cebola, alho francês, cogumelos, couve chinesa, espinafre, shirataki, molho sukiyaki) e um ovo escalfado por cima. E é de chorar por mais…
O estômago guarda ainda lugar para o Sushi, um momento sempre especial, com o chef Paulo Morais a preparar nigiris e gunkan com uma diversidade muito interessante de peixes e mariscos à frente do comensal. E só acaba quando o cliente quiser. Para finalizar e adoçar a boca, o Dezato (sobremesa) vem na forma de um Brownie de chá verde, gelado de maçã granny smith, espuma de flores de amêndoa e gel de licor midori.
