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Eis a melhor forma de cozer massa, segundo a ciência
Parece algo muito simples: água, sal, azeite e massa. A ciência diz que não é assim que deve cozer a massa.
© iStock
Lifestyle Culinária
Cozer massa pode ser a tarefa mais fácil de sempre em termos de culinária, mas segundo dois cientistas, pode estar a cometer erros quando prepara este prato.
De acordo com o vídeo acima do canal de YouTube Reactions, para fazer uma massa perfeita deve adicionar sempre sal à água em que vai cozer a massa, mas nunca o azeite. Já sabia? Ótimo, mas sabe porquê?
A explicação para isto é ciência simples. A massa é feita de apenas três ingredientes - ovos, água e farinha - e contém apenas dois componentes químicos principais - amido e proteínas.
Kyle Nackers, professor de química, explica que “o processo de cozedura consiste sobretudo na manipulação das interações da proteína e do amido para obter o perfeito ‘al dente’."
Apesar de muitos chefs defenderem que se deve adicionar azeite à água para impedir que a massa cole, a água vai impedir que a massa e o azeite se unam, por isso Kyle Nackers destaca que adicioná-lo não fará qualquer diferença – até porque vai acabar por ir pelo ralo abaixo quando escorrer a massa.
Em vez disso, Kyle recomenda manter a massa a ‘ferver’ e ir mexendo ocasionalmente para evitar aglomerados.
"O sal é o nosso principal intensificador de sabor”, sublinha aconselhando que se adicione um pouco da água salgada da cozedura da massa no molho depois de preparado, para melhorar tanto a textura e como o sabor.
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