Os cogumelos distinguem-se pelas suas qualidades nutritivas e por facultarem ao organismo a quantidade certa de fibra, de proteínas, de amino ácidos, de vitaminas (incluindo B1, B2, B12, C, D e E) e de minerais necessários para o seu bom funcionamento. Mais ainda, são um alimento com baixo teor de calorias e de gordura.
Mas, e de acordo com um grupo de cientistas do Centro Tecnológico de Investigação do Cogumelo, em La Rioja, em Espanha, a composição dos cogumelos, nomeadamente as suas qualidades antioxidantes e valor nutricional pode ser negativamente afetado pelo método escolhido de confeção.
Para o estudo, que foi publicado no International Journal of Food Sciences, a equipa avaliou a influência de cozer aqueles fungos no fogão, no microondas, no grelhador ou na frigideira. Após terem sido confecionados usando estes métodos, os cogumelos foram congelados e analisados, e os resultados foram depois comparados com aqueles alimentos em cru.
Os investigadores concluíram que a melhor forma de cozinhar cogumelos, ao mesmo tempo que se preservam as suas propriedades nutricionais, é grelhá-los ou cozê-los no microondas, já que aqueles que foram fritos ou cozinhados no fogão demonstraram ter uma menor atividade antioxidante.
Nomeadamente, os cogumelos fritos revelaram uma perda severa de proteína e de carboidratos, e um aumento no teor de gordura.
“Fritar e cozinhar levaram a perdas radicais nos níveis de proteína e de antioxidantes, provavelmente devido ao processo de lixiviação de substâncias solúveis em água ou em óleo, que podem influenciar significativamente o valor nutricional do produto final”, disse uma das autoras daquele estudo, Irene Roncero, num comunicado divulgado pela revista TIME.
