A banana é um dos frutos mais ingratos que podemos comprar. Se optamos por uma banana ainda verde, não tarda fica amarela, depois com pintinhas negras e logo depois com a casca toda castanha. Quando descascada e cortada, num instante o seu interior perde o tom amarelo e dá vida a cores entre o castanho e o preto.
Embora a banana não amadureça mais depressa do que a maçã ou o abacate, por exemplo, a mudança de cor do seu interior é um dado adquirido, especialmente depois de descascada.
Tal, explica o líder do Projeto Segurança Alimentar Dan Bebber, deve-se ao polifenoloxidase, uma substância química (enzima) que desencadeia reações e que, por isso, transforma a pigmentação da fruta, fazendo com que a banana passe de amarela para castanha na casca e o mesmo aconteça ao seu interior depois de ser cortada. Esta enzima ativa-se tanto quando o fruto está inteiro, como quando é cortado, triturado ou amassado.
Tal como a banana, também a maçã, a batata, a alface e os cogumelos são alvo do escurecimento enzimático.
Até aqui, tudo certo, mas porque é que a banana acelera o amadurecimento das outras frutas que tem por perto, tal como acontece com a salada de fruta? Neste caso, diz o especialista citado pela BBC, o processo deve-se à libertação de etileno, um gás que "amadurece a fruta" devido à sua "capacidade de romper as paredes das células, convertendo os aminoácidos em açúcares e fazendo desaparecer os ácidos".
Este gás é comum noutras frutas, contudo, existem alguns mais 'resistentes', como é o caso da laranja, garante o especialista à BBC, salientando que esta não fica mais madura quando está perto de bananas.
