Comecemos pelo início. E o início já tem algumas centenas de anos, quando a desidratação começou a ser utilizada como forma de preservar os alimentos por mais tempo (há que lembrar que, na altura, não havia sistemas de refrigeração). Quando desidratamos um alimento estamos, na verdade, a retirar-lhe a água e, sem água, os microorganismos que fazem com que os alimentos se estraguem não têm como proliferar. E este é o primeiro grande benefício de desidratar alimentos.

Há duas formas principais de desidratar alimentos:

• Pela utilização do sal que atrai a água para fora do alimento. O exemplo mais conhecido é a salga do bacalhau;
• Pela aplicação de calor.

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Antigamente os alimentos eram colocados ao sol durante dias, semanas, ou até meses, e ainda há locais, mesmo em Portugal, onde se pode ver este processo. Por exemplo, a secagem de peixe em zonas costeiras como na Nazaré. Atualmente, este processo é feito através da aplicação de calor artificial em fornos ou máquinas de desidratação, mas o pressuposto é o mesmo: o calor retira a água do alimento.

Mas, voltando aos benefícios dos alimentos desidratados, para além de aumentar o tempo de conservação do alimento, podemos ainda referir os seguintes:

• Sem necessidade de refrigeração: sendo desidratados, os alimentos podem ser transportados e guardados sem necessidade de refrigeração. Por exemplo, os frutos silvestres, como as amoras e framboesas, são muito sensíveis e aguentam muito pouco tempo fora do frio. Se estiverem desidratados, podemos transportá-los e comê-los quando preferirmos sem necessidade de os colocar no frio.
• Praticidade: dependendo do alimento, a desidratação pode fazer reduzir o seu peso até 90% ou mais. Por exemplo, a maioria das frutas são compostas por cerca de 80% de água e muitos vegetais têm 90% de água. Desta forma, a desidratação diminuí o volume e peso a ser transportado, ou seja, em vez de levar na sua lancheira uma maçã de 150 gramas (g) passa a transportar fatias da mesma maçã que pesam apenas 25 g.
• Menos sensíveis: os alimentos desidratados, nomeadamente a fruta, são menos sensíveis ao toque (e aos tombos das mochilas das crianças, por exemplo). Não corre o risco de ver a banana oxidada ou a maçã tocada.
• Nutricionalmente muito semelhantes aos originais: a única coisa que é retirada é mesmo a água, os restantes nutrientes mantém-se praticamente todos. A exceção são os nutrientes que são sensíveis ao calor como, por exemplo, a vitamina C que, no processo de desidratação acaba por se perder, pelo menos, em parte.

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Como desidratar alimentos em casa?

O processo de desidratação de alimentos não tem grande segredo. Poderá fazê-lo no forno, tendo o cuidado de o deixar ligeiramente aberto para o vapor ir saindo ou, de forma mais eficiente, numa desidratadora. Em ambos os casos deve fazê-lo a baixa temperatura (entre os 54ºC e os 60ºC) para não correr o risco de cozer os alimentos em vez de os desidratar.

Comece por lavar bem e cortar os alimentos em fatias bem finas. Pode desidratar os alimentos com casca, isso vai fazer com que o processo demore um pouco mais, mas compensa em termos da manutenção do valor nutricional. Para manter a cor e sabor o mais próximo possível dos alimentos frescos, misture três colheres de sopa de sumo de limão com água e mergulhe os alimentos cerca de um minuto antes de começar a desidratá-los. Depois, no caso de estar a utilizar uma desidratadora, é só seguir a tabela de temperaturas e tempo recomendados.

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Resumindo, existem vários motivos que tornam os alimentos desidratados uma solução interessante, quando integrados numa alimentação saudável e variada. Eles não devem substituir os alimentos frescos, mas podem ser facilitadores em muitos momentos da nossa vida, nomeadamente como snacks. Há só mais uma coisa que devemos ter em atenção: como referido anteriormente, os alimentos desidratados têm menor volume e menor peso do que os alimentos frescos, mas os nutrientes estão lá. Eles são só alimentos mais concentrados, o que quer dizer que estamos a ingerir algo que, do ponto de vista nutricional, é muito semelhante, mas em menor quantidade (por exemplo, no caso da fruta, estamos a ingerir a mesma quantidade de açúcar).

Assim, se tivermos a tentação de comer mais produto desidratado do que a dose de produtos frescos que comeríamos, vamos estar a comer em demasia. 

*Artigo assinado por Cátia Gouveia Miguel, nutricionista da Auchan e especialista em nutrição comunitária e saúde pública

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