Tanka Sapkota tem uma quase obsessão: trabalhar com os melhores produtos. Tem sido assim desde sempre, da trufa branca de Alba às mozarelas de Búfala. Além desta premissa, tinha outro desígnio antigo: trabalhar com farinha portuguesa, feita a partir de cereais nacionais praticamente desaparecidos no país, desenvolvendo cada vez mais a veia da sustentabilidade e o incentivo aos produtos locais. Quando conheceu Adolfo Henriques, proprietário da Granja dos Moínhos, na aldeia da Maçussa, a uma hora de Lisboa, conseguiu concretizar essa vontade – e integrá-la na ementa do seu restaurante Il Mercato. Desde que descobriu a plantação de trigo barbela e trigo 'preta-amarela' da Granja dos Moínhos e visitou o moinho com mó de pedra onde o cereal é moído como antigamente, o chef Tanka encontrou o fornecedor que lhe faltava para dar corpo às suas ideias e prosseguir a vertente da sustentabilidade que sempre praticou na cozinha.

A partir de agora, pizzas biológicas feitas a partir de massa-mãe - com a ajuda duma máquina especial de amassar, pioneira em Portugal, a 'Impastatrici a bracci tuffanti' -, preparadas com cereais portugueses resgatados da extinção e produtos de denominação DOP podem encontrar-se na carta do restaurante Il Mercato. No caso do trigo espelta, esta é uma variedade Etrusca nunca antes cultivada em Portugal - e que possui elevados benefícios para a saúde, como o baixo teor de glúten. 

Além das pizzas biológicas e com produtos DOP, o Il Mercato tem na massa fresca uma das suas marcas de eleição. Todos os dias, ao almoço e ao jantar, a massa fresca é feita ali, com ovos biológicos - assim como os molhos (igualmente feitos na hora, que podem ser levados para casa, na versão take away). São vinte os tipos de massa fresca à escolha, preparadas à frente dos clientes. Este restaurante, inspirado num mercado italiano, abriu portas em dezembro de 2017, e distingue-se da maioria dos espaços de restauração por ter uma zona de mercado que vende produtos de alta qualidade (difíceis de encontrar) de charcutaria e queijos italianos. Parmesão Reggiano de Vaca Rossa, Parmesão Reggiano da montanha, ou mozzarella de búfala artesanal, que chega três vezes por semana de avião, directamente de Nápoles, são algumas das iguarias que ali se podem adquirir. Além disso, o Il Mercato conta com uma garrafeira abastada de vinhos italianos.

“Este projecto de usar mais produtos portugueses é de tal modo importante – e fruto de uma vontade antiga – que posso dizer-vos que no início de 2020 a minha procura pela sustentabilidade irá materializar-se de forma mais sólida”, partilha o chef Tanka Sapkota, proprietário dos espaços Come Prima, Il Mercato e Forno d’ Oro. Há mais de vinte anos em Portugal, este chef já fidelizou os comensais aos seus exigentes padrões de qualidade no que a gastronomia italiana diz respeito. Tanka Sapkota vai assim continuar a contribuir para a economia local e nacional. Porque o caminho para chegar à perfeição nunca cessa. Como as ideias.

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