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Clientes mais conhecedores são principal mudança da estrela Michelin

Os 'chefs' dos dois restaurantes portugueses que ganharam, há um ano, a primeira estrela Michelin afirmam que a principal mudança se nota na procura, com uma clientela mais conhecedora, mas garantem que mantiveram os conceitos das suas cozinhas.

Clientes mais conhecedores são principal mudança da estrela Michelin
Notícias ao Minuto

06:00 - 18/11/18 por Lusa

País restaurantes

João Oliveira, 'chef' do Vista, afirmou à Lusa que a atribuição da primeira estrela, no Guia Michelin Espanha e Portugal 2018, foi "uma confirmação do trabalho" que vinha a desenvolver: "Foi a cereja no topo do bolo, foi bem-vinda".

No último ano, o restaurante, inserido no hotel Bela Vista, na Praia da Rocha, Portimão, recebeu mais clientes portugueses, mas o chefe de cozinha notou sobretudo uma mudança no tipo de clientela.

"O cliente já vem com a mentalidade um bocadinho mais aberta, já aceita experiências diferentes, a aceitação já se torna um bocadinho diferente", comentou.

Questionado se o facto de ter uma estrela Michelin é sentido como "uma pressão", João Oliveira disse ter a noção de que a equipa é "avaliada diariamente, sendo ou não por inspetores", e por isso tem de "dar o seu melhor" todos os dias.

Alcançar a segunda estrela do 'guia vermelho' "não é o objetivo principal", mas o 'chef' diz que quer continuar a "querer crescer e evoluir", prosseguindo "o mesmo caminho feito até agora". Depois, acrescentou, "tudo é possível".

João Oliveira define a sua cozinha como uma "cozinha de respeito pelo produto" e muito baseada nos produtos do mar -- tem um menu de degustação exclusivamente baseado nos peixes, mariscos e bivalves e um outro composto, na maioria, por peixes. Além disso, o 'chef' destaca a preocupação com a sustentabilidade e o respeito pelas novas tendências da alimentação.

"A lógica é respeitar a sustentabilidade do mar e dos produtos, gerir o produto da melhor maneira possível, não obrigar o pescador a ir pescar determinada espécie, mas trabalhar com o peixe ou marisco que há naquela altura", disse, referindo ainda que tem procurado "tirar quase a 100% o glúten, a lactose, gorduras animais e açúcar" dos pratos e sobremesas.

O italiano Daniele Pirillo conquistou, há um ano, a primeira estrela para o restaurante Gusto by Heinz Beck, em Almancil, uma notícia que recebeu "com surpresa e lágrimas", relatou à Lusa.

O 'chef' diz que, um ano depois, o conceito não mudou: "Vimos que a forma como estávamos a trabalhar era a correta. Estamos a continuar o nosso trabalho, com foco no cliente, no que ele quer. É a nossa prioridade".

Quanto à clientela, Daniele Pirillo descreveu que o restaurante passou a receber mais portugueses, mas acima de tudo, "muitos clientes 'gourmet', que vêm para experimentar novos sabores".

Um dos pratos em destaque no Gusto é o 'fagotelli carbonara', uma espécie de 'ravioli' com um recheio líquido, um prato de assinatura criado por Heinz Beck há 25 anos e que atrai clientes de todo o mundo, que viajam até ao Algarve propositadamente para o experimentar.

A sua cozinha "é muito simples", comentou: "Fazemos pratos italianos com produtos portugueses, à exceção de alguns queijos, como o pecorino ou o parmigiano, que têm de ser italianos. Mas usamos a carne, todo o peixe, o azeite extra-virgem, que é incrível, e os legumes portugueses".

Pirillo recusa que as distinções do Guia Michelin sejam uma preocupação: "Se se começar a pensar muito na estrela, perde-se outro objetivo: os clientes, a satisfação, a felicidade", afirmou.

Espera alcançar a segunda estrela? "Não. Uma é suficiente para nós", respondeu, com um sorriso.

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