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Doce, salgado, azedo, amargo e ...? Afinal há mais segredos no paladar
Um alimento pode, já o saberá, ser doce, salgado, azedo ou amargo. Mas não se fica por aqui. Pode também ser umami e kokumi. Não sabe o que é? Então descubra.
© Reuters
Mundo Kokumi
Lá vai o tempo em que eram quatro as sensações associadas ao sabor dos alimentos: doce, salgado, azedo e amargo. Já conhece o Umami? Nós explicamos-lhe o que é.
O umami é o sabor, por assim dizer, que faz com que os alimentos deixem um gosto duradouro na boca de quem os ingere. Revestem a língua e deixam uma agradável sensação que perdura. Mas não pode ser sentido só por si. Trata-se de uma substância que melhora os sabores da comida que já conhece.
Ainda que os mais céticos estivessem reticentes em acreditar que língua pudesse sentir mais do que o doce, salgado, azedo e amargo, este sabor – detetado por um japonês em 1908 – foi oficialmente reconhecido nos anos '80, segundo o Gizmodo.
Vamos agora ao kokumi. Uma experiência sensorial mais recente que está ainda a ser investigada no Japão. Se o termo fosse traduzido para português, significaria ‘delicioso’.
Acredita-se que seja causado por um grupo de compostos químicos chamados peptídeos gama-glutamil e que são responsáveis por criar a sensação 'boca cheia' e prolongar o sabor dos alimentos, criando uma harmonia entre ambos.
Pode julgar tratar-se de algo igual ao umami, mas, dizem os especialistas, este quimico faz com que a comida pareça mais substanciosa/nutritiva e que satisfaça o apetite. Assim, pode fazer com que alimentos com pouca gordura e pouco calóricos sejam mais aprazíveis.
A experiência foi feita pelo cientista Motonaka Kuroda, que deu a vários participantes canja de galinha e manteiga de amendoim, ambos com pouca gordura, mas com peptídeos gama-glutamil. O resultado foi claro: a comida pareceu mais forte e espessa e revestiu a boca de quem a ingeriu.
Há que ressalvar ainda uma diferença entre estes dois sabores: enquanto o umami depende do nível de sal dos alimentos, o kokumi tem a vantagem de dar sabor aos mais ensossos.
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