Entrar no número 17A da Rua Cardeal Mercier, é embarcar numa viagem com paragens em Itália, Luxemburgo, Suíça, França, Noruega e Austrália, desembarcando ali mesmo, na cidade de Lisboa.
No menu de degustação do restaurante Confissões, a proposta do chef Pedro Torgal Viana é um passeio por oito momentos, cada um detalhadamente pensado para jogar com os cinco sentidos, e descrito num diário de bordo em que cada cartão tem uma imagem surrealista que o ilustra.
Na quinta-feira, 22 de maio, o Lifestyle ao Minuto foi experimentar o menu de degustação de oito momentos, disponível também em dez e 12.
Pedro Torgal Viana tem 33 anos e uma carreira que sugere muitos mais. Entre cada prato, entrámos no mundo do chef com alma de viajante, e com histórias e explicações que nos podiam remeter para um físico, químico ou historiador.
A viagem começa com um momento que merece destaque e não "ser só um simples couvert". "O pão. Porque é importante na mesa dos portugueses. É a celebração de um alimento que está presente na mesa há mais de mil anos. Aqui, é servido só uma vez e não ao longo da refeição", explica-nos.
O prato leva-nos a três destinos: de França, vem o pão brioche, de Itália a focaccia, e da Grécia o pão sourdough e o azeite (baixo em acidez). Para acompanhar, são ainda servidas manteigas de pólen e cassis.
Segue-se o Bivalve, uma ostra em tempura, com caviar de esturjão e ovas amanteigadas no topo, que é como quem diz, uma explosão de umami.
"Agora teremos aquele que eu chamo o momento Michael Jackson", diz o chef, enquanto recebemos uma luva branca para comer a enguia fumada com dashi e wasabi fresco, servida com nitrogénio para um efeito de névoa misteriosa.
É no quarto momento que o chef nos leva de novo a Itália, país onde viveu no início da carreira, para nos mostrar o risotto de açafrão clássico de Milão, aqui com camarão tigre, bisque de carabineiro e pimenta larga de java.
Depois da transição do mar para a terra, era altura de provar o "Bugatti dos cogumelos": o cogumelo morille recheado de rabo de touro cozinhado a baixa temperatura, sobre uma cama de trufa picada, gnocchis e molho de foie gras - uma ode ao requinte francês.
Num momento bem português, seguimos para o leitão à Bairrada, acompanhado de um gel de kalamansi (citrino originário do sudeste asiático) e um puré de alho francês, finalizado com um molho de pimenta larga de java.
Era a altura de limpar o palato com um sorbet de ruibarbo, com finger lime da Austrália, pó de iogurte atomizado, pickle de meloa e granizado de laranja sanguínea. Tudo para nos preparar para o final apoteótico das sobremesas que, uma semana depois, ainda nos fazem salivar.
Pedro Torgal Viana foi o primeiro chef a abrir uma gelataria inteiramente de gelados confeccionados ao momento com azoto líquido na península ibérica (entretanto encerrada). Com uma temperatura de 196°C negativos, este gás neutro tem uma elevada capacidade de arrefecimento. Quando utilizado na culinária, pode congelar qualquer produto de forma rápida e conferindo-lhe uma textura altamente sedosa, pela ausência total de cristais de gelo.
É com esta técnica que o gelado de pistacho do Confissões é feito. Com base de beterraba atomizada e pistacho puro, a sobremesa é servida num prato em forma de balão, "que relembra as memórias de infância".
Além desta, várias peças de louça e talheres apresentados são feitos em exclusivo para o restaurante, por pequenos produtores, ou até mesmo por clientes.
A viagem completa-se com uma tartelete de chocolate de São Tomé e do Peru, com amarenas (um tipo de cereja italiana) em xarope alcoólico e flocos de ouro comestível de 23 quilates.
O Confissões oferece ainda um menu de harmonização vínica, com uma seleção de vinhos do restaurante, adquiridos também de várias partes do mundo, a pequenos produtores.
O restaurante está aberto à terça e quarta-feira, no período da hora do almoço, e de quinta-feira a sábado, ao almoço e jantar.
O menu de degustação varia entre os 70€ e os 210€, conforme o número de momentos e a opção de harmonização.
Carregue na galeria para descobrir esta viagem sensorial.
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