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Sem reservas, dez chefes sentam-se à mesa com confissões no menu

Este domingo, no ‘menu’ temos conversas com dez dos mais conceituados chefs nacionais e internacionais. Preparado para esta ‘experiência sensorial’ conduzida pelo autor Nelson Marques, no livro 'Chefs sem Reservas'?

Sem reservas, dez chefes sentam-se à mesa com confissões no menu
Notícias ao Minuto

17:00 - 17/11/19 por Filipa Matias Pereira 

Lifestyle Chefs sem Reservas

Para lhe abrir o apetite sugerimos uma conversa com Bourdain, para o prato principal as confissões de Ljubomir Stanisic e para a sobremesa deixamos as memórias da infância de Avillez ou do italiano Massimo Bottura. O que lhe parece?

Este é apenas um excerto do menu de conversação que o jornalista da revista do Expresso ‘serve’ em ‘Chefs sem Reservas’. Depois de ‘Filhos da Quimio’, o autor, que se assume como um “contador de histórias”, traz-nos agora um ‘oásis’ para os apaixonados pela gastronomia.

É na cozinha, de jaqueta vestida e de faca na mão, que estamos habituados a ver os protagonistas deste livro. Mas Nelson Marques ousou ir mais longe. Percorreu diferentes geografias, tirou-os daquele que é seu lugar de conforto, em frente ao fogão, explorou temas inusitados e calcorreou memórias de infância. Em ‘Chefs sem Reservas’, o jornalista deixou a ‘nu’ dez dos mais prestigiados cozinheiros à escala nacional e mundial. E, sim, no livro com a chancela do Clube do Autor terá oportunidade de lê-los como nunca os leu.

Numa narrativa intimista que já é, aliás, seu apanágio, o autor leva-nos a percorrer as principais capitais da gastronomia. Prepare-se para, a cada página folheada, sentir que viajou com o jornalista, que presenciou cada conversa. Mais ainda. Prepare-se para se sentar à mesa com Bourdain e acompanhar a degustação da bifana que o chef nunca esqueceu, para sentir o aroma do vinagre de Modena e a textura dos ‘tortellini’ que Bottura roubava da avó ou para conversar com Ducasse junto à Torre Eiffel.

Em ‘Chefs sem Reservas’, Nelson Marques deixou a inspiração descer à ponta dos dedos e aí timbrou as conversas em que estes cozinheiros falaram de coração aberto. São mais de 200 páginas ilustradas com algumas das melhores fotos que as objetivas de conceituados fotógrafos já eternizaram e que lhe vão permitir 'mergulhar' na intimidade de Anthony Bourdain, Massimo Bottura, Alain DucasseLjubomir Stanisic, José AvillezAndoni Aduriz, Alex Atala, Vítor Sobral, Nuno Mendes e Hans Neuner

O Notícias ao Minuto marcou presença no evento de apresentação do livro do jornalista do Expresso e levanta agora o véu do que poderá encontrar em ‘Chefs sem Reservas’, mostrando-lhe algumas das particularidades dos percursos destes dez cozinheiros. 

Anthony Bourdain

“Não teria feito tantos amigos em Lisboa se tivesse dito não ao porco”. A confissão é de Bourdain, o chef que se eternizou na memória coletiva. Na conversa com Nelson Marques revelou que, pelas experiências gastronómicas que foi colecionando, teve de tudo. Naturalmente, não lhe faltaram os locais onde se impunha a elegância no decor, mas Bourdain provou também as iguarias de tribos africanas. A experiência, porém, não foi a melhor.

“Sofri intoxicações duas vezes. Eram situações sociais, toda a gente estava a partilhar, a comer com os dedos carnes nem sempre frescas, atiradas para um tacho, mas gosto de ser um bom convidado, especialmente com pessoas que foram generosas comigo. Não quis insultar os meus anfitriões. Pressenti que existiriam consequências, mas esperava que não fossem tão graves. Em ambas as ocasiões, precisei de uns dois dias de cuidados médicos”.

Quando o jornalista o questionou qual a melhor cozinha, Anthony respondeu da única forma que sabia, com honestidade: “Depende da altura do dia e de quão bêbedo estou”. O também apresentador de televisão norte-americano acabou por deixar escapar que gostava de ser “recordado como alguém que, afinal, não era assim um sacana tão grande”.

Massimo Bottura

É o rosto da Osteria Francescana, restaurante com três estrelas Michelin que, em 2018, foi considerado pela segunda vez o melhor do mundo. Nelson Marques viajou até Itália e trouxe na bagagem as memórias do chef italiano. “Fui estudar Direito por causa do meu pai, ele tinha uma personalidade muito forte (…) Como a minha vida era muito boa, segui o que ele queria. Fiz dois anos, mas percebi que não era aquilo que queria e desisti”.

A desistência do futuro que o pai sonhara para o filho trouxe a inevitabilidade: “Discutimos muito por causa disso. A minha mãe defendeu-me sempre e convenceu-o a deixar-me seguir o meu caminho. Nos momentos mais difíceis, talvez tenha continuado a lutar para provar que ela estava certa e ele errado”. Numa das discussões em que teve com o pai disse-lhe: “Vais ver, vou trazer três estrelas Michelin para Modena”. E conseguiu. A terceira estrela chegou em novembro de 2011, “quatro meses antes de ele morrer”.

Alain Ducasse

Tem 30 restaurantes espalhados por oito países. É, como detalha o autor, o “recordista vivo de estrelas Michelin: tem 21”. Numa conversa com vista para Torre Eiffel, o chef confessou a Nelson Marques que em 1984 sobreviveu à queda de um avião, “fui o único dos cinco passageiros. Tinha 27 anos e, meses antes, recebera a minha segunda estrela Michelin”.

Nesse dia, recordou, saíram de “Saint-Tropez para os Alpes e o tempo estava muito mau. Decidimos voar abaixo das nuvens para procurar maior visibilidade, mas embatemos numa montanha. Fiquei gravemente ferido nas pernas, nas costas, na cabeça, as pessoas pensaram que não voltaria a andar ou a ver”.

Internado durante um ano no hospital, foi operado mais de uma dezena de vezes, mas Ducasse recusava-se a aceitar a sua condição. “Queria estar em forma em duas semanas, mas foram precisos três anos. Não fiquei com medo de voar. Viajar é uma das minhas grandes paixões. Aliás, foi num avião que conheci a minha atual mulher, a Gwenaëlle”.

Ljubomir Stanisic

Rosto bem conhecido do pequeno ecrã, Ljubomir Stanisic confessa em ‘Chefs sem Reservas’ que já teve o seu próprio pesadelo na cozinha. “No 100 Maneiras de Cascais passei por uma falência de merda, perdi muito dinheiro, uns 350 mil, 400 mil euros, que tive de pagar durante seis ou sete anos, mas aprendi mais com esse fracasso do que com o sucesso que veio depois. Para o tipo de pessoa que sou, ir ao chão é fundamental”.

Foi nessa altura que percebeu quem eram os verdadeiros amigos. “Ligava às pessoas que pensava que eram minhas amigas e ninguém me atendia o telefone porque estava falido. Comentavam que eu tinha traumas de guerra, que era drogado, começaram a evitar-me. Foi excelente, fiz uma limpeza nas pessoas com quem me dava”.

José Avillez

Em apenas três anos, passou de seis para 20 espaços e, depois de Lisboa, chegou ao Porto, a Cascais e até ao Dubai. Ao longo de uma conversa que se estendeu por longas horas, Avillez recordou que começou a cozinhar quando tinha “oito, nove anos” e já nessa altura tinha o ADN de empresário lhe fluía nos genes. “Eu e a minha irmã fazíamos umas tortas que vendíamos a 420 escudos”.

Nem sempre sonhou estar atrás de um fogão ou de faca em punho, quis ser carpinteiro. Mas a determinada altura o talento falou mais alto e as reações não foram as melhores. “Lá em casa havia uma senhora, a Laura, que era uma grande cozinheira e que me ensinou muita coisa. Quando soube que eu queria ser cozinheiro, chorou baba e ranho. Para ela, ter um curso superior era ter uma vida boa”.

Notícias ao MinutoJosé Avillez no evento de apresentação do livro © Pedro Sadio

Andoni Luis Aduriz

Há 20 anos, instalou em Guipúscoa, no País Basco, e não parou de aditar sucessos ao currículo. Em 2011, o Mugaritz chegou ao terceiro lugar da lista dos 50 melhores restaurantes do mundo e está há 13 anos no top 10 (é hoje 7.º).

Andoni Luis Aduriz não chegou ao mundo da cozinha porque sempre o sonhou. Não foi um conto de fadas que o trouxe ao sucesso. Foi para a escola de cozinha porque a mãe o obrigou. “Não era bom estudante e, com 14 anos, quando tive de perceber que caminho seguir, foi como se tivessem vindo naves alienígenas mudar-me a vida. (…) Fizeram-me sentir um fracassado".

"O inspetor do trabalho, com toda a sua delicadeza, disse-me que com as minhas notas nem valia a pena pensar na universidade, o melhor era ser varredor ou canalizador, por exemplo. Então, a minha mãe, que passara muita fome na Guerra Civil espanhola e ficara com esse trauma para sempre, pensou que se eu trabalhasse num restaurante pelo menos comeria todos os dias. Foi uma decisão muito pragmática. Não esperava muito mais de mim”.

Alex Atala

É um dos mais prestigiados chefs brasileiros e conquistou duas estrelas Michelin para o D.O.M., em São Paulo, o que o levou até ao 6.º lugar dos melhores do mundo, em 2013. Mas nem sempre o seu percurso foi repleto de êxitos. O que muitos não imaginam é que Atala passou por momentos que o próprio classificou de “muito duros”, em que lhe faltou dinheiro. “Não preciso contar o que é que é viver com baixo salário, ainda mais sendo emigrante. Não ter dinheiro e não ter amigos é duro. Você se sente com nada na mão, não tem para quem pedir ajuda”.

O percurso pelas drogas foi igualmente um dos temas que o autor pôs em cima da mesa. “As drogas não são proibidas porque são ruins, são proibidas porque são boas, porém te fodem, te cegam, te agarram. Parecem divertidas, mas são perigosas. Não sei bem o que procurava. Estava desorientado, seguia um caminho cego. Infelizmente, paguei um preço elevado para aprender. Não precisava ver a face da morte”.

Vítor Sobral

É o chef para quem Portugal tem um sabor típico, “alho, azeite, louro e vinho branco”. As suas primeiras memórias na cozinha remontam à infância, enquanto untava formas de bolos com a mãe, “tinha uns três anos”. Ela, “percebendo isso, sempre me incentivou”. Já o avô materno “era 'petisqueiro' e fazia muitos petiscos. Gostava de beber uns copos, uns pirolitos, e no Alentejo não se bebe sem se comer”.

Confessou ainda que desde cedo percebeu “que queria ser cozinheiro”, mas na sua geração os pais começavam a “ter capacidade financeira para os filhos estudarem, para serem arquitetos, engenheiros, esse tipo de coisas, e havia alguma pressão para tirar um curso do género”.

Um dia, colaborava já numa empresa de catering, a vida pregou-lhe uma partida. “Havia uma fuga de gás, não a detetei porque estava a gratinar queijos, e deu-se uma explosão. Queimei-me todo, estive três meses sem trabalhar até ficar bom. Ainda tenho marcas nas mãos e manchas nos lábios. Se não tivesse a personalidade que tenho, teria desistido. Sempre que ouvia o barulho do gás ou de uma chama, ficava com suores frios. Fiquei traumatizado, mas quando tenho medo de alguma coisa enfrento-a”.

Notícias ao MinutoVítor Sobral no evento de apresentação do livro © Pedro Sadio

Nuno Mendes

Nasceu em Portugal, mas é hoje um dos chefs mais prestigiados de Londres, onde lidera projetos como o Chiltern Firehouse, sempre repleto de celebridades, e o Mãos, que conquistou uma estrela Michelin em 2019, um ano depois de ter aberto.

Foi estudar Biologia Marinha, inspirado por Jacques Cousteau, “queria ver o mundo”. “Fiz os dois primeiros anos do curso, mas na hora de decidir a especialização percebi que era impossível viver a vida do Cousteau. Ele tinha esse luxo, mas um biólogo marinho acabava por trabalhar num laboratório, dava aulas e talvez fizesse investigação de campo uma ou duas vezes na vida. Não era esse o meu sonho”.

Foi quando percebeu que o seu futuro estaria na cozinha que começou a ter conflitos com o pai. Ele “pensava que era só uma desculpa para partir outra vez ou fazer qualquer outra coisa. Era duro comigo, mas isso ajudou-me muito, porque consegui convertê-lo em força”. O pai lá acabaria por concordar em ajudar o filho se ele trabalhasse na quinta da família durante seis meses, a produzir laticínios. “Vir de Miami Beach aos 22 anos para o Alentejo, não era mesmo essa a ideia! Na altura não sabia, mas foi a maneira de ele se despedir de mim. Foi a última vez que passámos tempo juntos a sério antes de ele morrer”.

Hans Neuner

Há 12 anos, tomou conta do Ocean, no Algarve, e fez dele o segundo restaurante em Portugal a conquistar duas estrelas Michelin. Em ‘Chefs sem Reservas’ confessa que chegou a incendiar uma casa e era tão rebelde que os pais o meteram num colégio interno quando tinha sete anos e só saiu de lá para a escola de hotelaria.

Estudou num colégio religioso e, por vezes, a rebeldia falava mais alto. “Recebíamos umas palmadas e uns açoites com uma vara. Era duro. Às vezes, íamos dormir para as torres do mosteiro e, quando nos apanhavam, punham a turma em fila, vinha o monge e, pow, apanhávamos todos. Batiam bem. Esse colégio já foi fechado, houve muitas queixas”.

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