Na verdade não são truques, mas erros comummente praticados por quem não conhece a verdadeira receita em questão.
Um prato de spaguetti (massa de forma semelhante ao esparguete mas com os ‘fios’ achatados a que se junta bacon e ovo) tem a sua ciência, que é o que difere um prato digno de cozinha italiana de um jantar de estudantes.
Comecemos pela massa. É sabido que o ponto de cozedura é o primeiro passo para garantir um bom prato de massa, que deve estar ‘al dente’, ou seja, não a coza demasiado mas garanta a textura algo crocante (sem que esteja crua). Ao Lavanguardia, um especialista em cozinha italiana explica o truque: quando achar que a massa está no ponto, morda um pedaço. Se vir um pontinho branco no seu interior, tom mais próximo do da massa crua, é porque está perfeito. Mas se a massa estiver toda amarela por dentro, então já passou do ponto de cozedura.
O bacon a juntar à massa também deve ser escolhido a dedo. Para garantir que não fica demasiado cozido, mas sim crocante por fora e húmido por dentro, deve escolher uma peça de carne curada e cortar em casa, em pedaços de cerca de um centímetro de comprimento.
Escolhidos os ingredientes principais, atente nos pormenores. Uma verdadeira carbonara completa-se com uma gema de ovo (ou mais. O correto é uma gema para cada 100 gramas de massa), uma colher de queijo em pó e pimenta negra moída. Pode-se também juntar um pouco de vinho branco, uma opção que divide a opinião entre italianos e que dependerá do gosto de cada um (e da qualidade do vinho).
Por fim, o tempo é tudo. É essencial que os ingredientes sejam adicionados todos de seguida e que se mexa constantemente, numa tigela de aço, preferencialmente, para evitar que o ovo coza demasiado e a massa perca o ponto e fique seca.
