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"Habituados a contas de mercearia, o que fazíamos bem era o produto"

Há sete décadas a fazer gelados, a Santini garante que a receita original não mudou. Mudou antes a ideia que este ano os levou para os centros comerciais, com o objetivo de contornar a sazonalidade do produto.

"Habituados a contas de mercearia, o que fazíamos bem era o produto"

A Santini nasceu há 70 anos numa pequena loja em Cascais pelas mãos do avô de Eduardo Santini, o atual responsável pela marca de gelados em Portugal. Muita coisa mudou desde então, mas a receita tradicional - 100% natural e sem aditivos - continua a mesma. 

Mais máquinas, mais pessoas e, hoje, já é possível comer os gelados que são produzidos na fábrica de Carcavelos, não só em vários locais de Lisboa, como também no Porto. 

Foi, aliás, nessa fábrica que o Notícias ao Minuto falou com Eduardo Santini, numa conversa onde se falou sobre os desafios de um negócio sazonal e as soluções - que estão já a ser colocadas em prática. 

A primeira loja da Santini nasceu há quase 70 anos, como é que descreve a evolução até esta liderança partilhada?

É um processo natural. O meu avô já trazia uma herança familiar, esta arte da geladaria já faz parte da família. O meu avô cresceu em Cortina d'Ampezzo [comuna italiana da região do Vêneto, província de Belluno] uma zona com uma forte missão familiar ao nível da geladaria e resolveu procurar melhores condições para França, Espanha e começou a trabalhar na sua área. Depois foi convidado para vir para Portugal e resolveu abrir, em 1949, a primeira geladaria. Era um produto diferenciador na altura, teve bastantes fãs, o negócio correu bem e tem vindo a crescer de forma natural e sustentada só na família até há 11 ou 12 anos. 

Nestas coisas, procuramos sempre melhores condições. Chega uma altura em que pensamos se queremos manter tudo como está e eu na altura era pai há dois anos, portanto, queria melhorar as condições, acreditávamos que tínhamos um produto diferente do resto do mercado e que precisávamos de crescer também um bocadinho. Mas estávamos habituados a fazer contas de mercearia, como se costuma dizer, a única coisa que sabíamos fazer bem era o produto, gerir uma loja no sítio. Por isso, decidimos procurar. Na altura éramos bastante amigos do Filipe e uma coisa leva à outra. 

A única coisa que fizemos foi aumentar a escala, temos mais máquinas, temos mais pessoas a trabalhar connosco, a receita continua muito bem guardadaQual é o balanço que faz dessa parceria?

Muito positivo, muito positivo. Tem sido uma aventura. Primeiro com a loja do Chiado, depois a reestruturação toda da imagem. Um processo natural. 

E durante todos estes anos, a receita original tem sido mantida?

Mantivemos a receita original. Aliás, não faria sentido que fosse de outro modo. A única coisa que fizemos foi aumentar a escala, temos mais máquinas, temos mais pessoas a trabalhar connosco, a receita continua muito bem guardada.

Aumentaram a escala e aumentaram também a presença. Atualmente estão nos principais pontos turísticos… 

E não só. Turísticos e não só. Nós vamos também à procura dos nossos clientes. Foi assim com a loja de Telheiras, é assim com este novo conceito de lojas de shopping.

Quem são os clientes da Santini? São maioritariamente portugueses ou turistas?

Depende do sítio. A do Chiado é muito turística, a do Mercado da Ribeira é bastante turística também. Em Cascais, a nova loja da baía também começa a ser 50% a 60% de turismo. A de Valbom tem clientes habituais, em Telheiras não são turistas, no Porto são alguns turistas. É um mix, dependendo da época. 

O segmento da geladaria aproveitou o ‘boom’ que se deu no turismo?

Também. Nós abrimos a loja do Chiado na altura certa, como costumo dizer, porque é quando há esta explosão ao nível do turismo. Portugal começa a ser bastante conhecido, bastante apetecível para os turistas, e nós também somos conhecidos lá fora, aparecemos em algumas publicações. 

Os centros comerciais são à prova de mau tempo, o que nos permite contrabalançar aqui um bocadinho estas quebras nas épocas mais baixasFoi então que decidiram rumar ao Norte do país. O que levou a essa decisão que, no fundo, vos retira da zona de conforto?

Tem razão, levanta-nos aqui algumas questões, nomeadamente de logística. Desde logo porque temos de levar os gelados lá para cima, mas era um mercado que convinha explorar. Temos bastantes clientes do Porto, já era algo que as pessoas pediam e tem corrido bem. É uma loja num sítio agradável, grande e em princípio pode ser que venha a ser possível explorar ainda mais o mercado do Porto. 

Uma vez que se trata de um mercado sazonal, porque normalmente o gelado se come no verão, há aqui um desafio adicional?

Nós também temos de ir onde há fluxo. As nossas lojas eram de ruas com muito tráfego e o centro comercial protege-nos aqui a faturação da sazonalidade. Os centros comerciais são à prova de mau tempo, mesmo com mau tempo temos bastante tráfego, o que nos permite contrabalançar aqui um bocadinho estas quebras nas épocas mais baixas. Se repararmos, esta questão das alterações climáticas, esta coisa das estações do ano acabou. Pode haver um ano em que haja metade de verão ou que nem haja… Temos que proteger parte da estrutura e manter aqui algum fluxo de vendas, que estas duas lojas - uma que abrimos e outra que iremos abrir em agosto - nos permitem fazê-lo. 

Acho que tem de haver um bocadinho mais de cuidado com esta questão do artesanalO que temos assistido nos últimos meses é que o artesanal tornou-se moda. Isto veio incentivar a concorrência ?

Não é só dizer que é artesanal, é preciso a coisa ser boa e parecer artesanal. Acho que o artesanal ganhou aqui um sentido muito lato. Nem sei explicar, é que faz-me muita confusão. Agora tudo é artesanal, tudo virou biológico… E acho que tem de haver um bocadinho mais de cuidado com esta questão do artesanal. Ninguém espere que nós façamos o gelado à mão, temos máquinas. E como as pessoas podem ver pelas fotos do Tamariz, em 1949, já tínhamos máquinas a fazer o gelado. As pessoas ganharam aqui uma ideia de que o artesanal é feito à mão, batido à mão e não é bem assim. 

A composição dos produtos, as matérias-primas, também compõem o artesanal. O artesanal não significa que seja tudo feito à mão, mas significa que é mantido como era antigamente, ou seja, com produtos naturais. Pelo menos é o que eu vejo do artesanal. Hoje em dia, o artesanal ganhou aqui um sentido que cabe tudo no que é artesanal. Mas as pessoas sabem o que comem, sabem o que provam e os portugueses sabem cada vez mais o que querem, sabem perceber o que é bom ou o que é banal. Esta explosão toda dos chefs em Portugal assim o demonstra. As pessoas já começam a perceber o que querem comer e só isso já fará a distinção natural das coisas. 

O [sabor] de morango é o top dos tops sempre. Há uns anos em que é acompanhado pelo chocolate, outros pela manga, outros pela nata…Aproveitando que fala nisso, numa altura em que se fala cada vez mais em ser saudável, a Santini sente isso também como uma responsabilidade uma vez que diz ser 100% natural e sem aditivos?

Nós fazemos isso há 70 anos. Não é algo que a Santini tenha necessidade de explorar ou de gritar para toda a gente. Esta coisa do mercado saudável, o que é que é saudável hoje em dia? Há um estudo hoje, vai haver um amanhã, vão sair dois novos depois de amanhã… O que sabemos é que fazemos gelados há 70 anos, sem aditivos, tudo natural.

Para terminar, e já que falamos nos gostos dos portugueses, quais são os sabores que têm mais saída?

Depende do ano. Há um que se mantém sempre, que é o de morango. O de morango é o top dos tops sempre. Há uns anos em que é acompanhado pelo chocolate, outros pela manga, outros pela nata… Varia, é muito engraçado, porque de ano para ano vemos aqui uma mudança nas preferências das pessoas. Lançámos o amendoim com caramelo salgado que tem bastantes fãs. 

A questão é que o próprio morango é um produto sazonal, o que significa que também estão dependentes da sazonalidade dos produtos...

Sim. E não usamos qualquer morango. Temos aqui umas regras, um padrão de morango específico. É o nosso [sabor] top, mas não fazemos com qualquer morango. Preferimos não fazer a ter um produto de menor qualidade, acho que isso também é o que tem trazido reconhecimento aos nossos produtos. 

E os alimentos que utilizam são portugueses ou importados?

Tudo o que haja no mercado nacional preferimos produtores portugueses.

Temos identificados uma série de mercados onde a cultura de geladaria está enraizada, mas onde não há uma oferta com a qualidade de produtos como o nossoQuais são os planos para os próximos anos?

Não temos assim um fio condutor. Este ano mudamos aqui um bocadinho o conceito e abrimos lojas de shopping, vamos ver o que é que o futuro nos traz. Não há assim um plano… Vamos continuar a nossa expansão, devagarinho, sempre tendo em conta a qualidade dos nossos produtos. Testámos sempre qualquer aumento de produção antes de abrir qualquer loja, sabemos sempre quando é que a nossa produção consegue garantir a abertura de novas lojas mantendo a mesma qualidade. 

E a internacionalização está na mira?

Não é uma opção. Não é uma opção, mas acreditamos que há mercados em que a Santini pode entrar e ser uma empresa vencedora. Temos identificados uma série de mercados onde a cultura de geladaria está enraizada, mas onde não há uma oferta com a qualidade de produtos como o nosso. 

Como por exemplo?

Madrid, por exemplo, mas não é uma opção. É algo que nós queremos que seja sustentado e pensado. Gostamos de dar um passo de cada vez.  

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